coffee roasting
1. 개요
커피 원두를 로스터기에 볶아내는 과정. 커피 생두는 로스팅(roasting 또는 배전)[1] 이전에는 연한 청록색을 가진 상태로 무미, 무취, 무향 상태로 있지만 로스팅을 하게 되면 마이야르 반응이 진행되고, 복잡한 물리적, 화학적인 과정과 변화를 거쳐서 누른빛에서 갈색으로 변하고 동시에 맛과 향이 가미되며 로스팅을 통해서 부숴지기 쉬운 형태로 변화한다.2. 감독 및 관찰
로스팅의 감독 및 관찰은 전문 바리스타들이 맡는다. 바리스타 1명이 기본적으로 로스팅을 하면서 감독하고 관찰하는데 로스팅은 말 그대로 커피 생두를 원두로 로스팅기로 볶아내는 과정을 거치기 때문에 바리스타의 감독과 관찰이 요망되는 편으로 바리스타가 부재를 하게되면 원두가 다크 로스트를 넘어서 아예 검은 숯덩이로 진행되고 그리고 다크 로스팅이 되면 즉시 냉각을 해서 식혀줘야하기에 바리스타의 감독과 관찰이 필요하며 그리고 원두의 황변 및 갈변 상태와 플레이버(향미) 상태를 자주 확인해야 하기에 바리스타 1명이 기본적으로 감독을 맡는다. 로스터리 카페 기준으로 담당 바리스타 1명이 감독관리를 하지만 경우에 따라 2인 교대제로 하는 경우도 있다. 그리고 1인 기준으로 잠시 부재를 하게 될 경우 다른 바리스타에게 감독을 잠시 맡기고 교대하기도 한다.3. 로스팅 과정 단계
- 건조: 생두에 있는 60 ~ 65%의 수분이 건조되는 과정으로 이 때 생두는 건조하게 되면 부서지기 쉬운 형태로 바뀐다.
- 열분해: 본격적인 로스팅 과정으로 두 번의 크랙을 거쳐서 생두의 색깔이 누른빛으로 변하고 갈색으로 변하게 되며 동시에 맛과 향이 가미된다.
- 냉각: 로스팅을 끝낸 후 식히는 과정으로 원두를 저어서 식혀낸다.
4. 로스팅 온도
로스터기에서 약 220 ~ 230도의 고열 상태를 유지한다.5. 로스팅 방식
- 팬 로스팅: 가정에서 가스불로 팬으로 볶아내는 방식의 로스팅.
- 드럼 로스팅: 카페에서 많이 사용하는 로스팅으로 거대 크기의 로스터기로 생두를 볶아낸다. 로스터리 카페에서 사용한다.
- 열풍 로스팅: 인스턴트 커피 특히 로부스타 원두커피를 사용할 때 쓰는 로스팅.
5.1. 드럼 로스팅 과정
로스터리 카페에서 사용하는 드럼 로스팅의 과정이다.- 1단계: 생두 투입
- 2단계: 건조 단계, 황변 현상
- 3단계: 1차 크랙(시나몬 로스팅)
- 4단계: 2차 크랙(풀 시티 로스팅)
- 배출 및 냉각
6. 커피 로스팅 단계
- 라이트: 밝고 연한 황갈색, 신향, 단맛, 신맛
- 시나몬: 연한 황갈색, 다소 강한 신맛, 약한 단맛과 쓴맛
- 미디엄: 황갈색, 중간 단맛과 신맛, 약간 쓴맛, 단향
- 하이: 연한 갈색, 단맛 강조, 약한 쓴맛과 신맛
- 시티: 강한 단맛과 쓴맛, 약한 신맛
- 풀 시티: 진한 갈색, 중간 단맛과 쓴맛, 약한 신맛
- 프렌치: 흑갈색, 강한 쓴맛, 약한 단맛과 신맛
- 이탈리안: 흑색, 매우 강한 쓴맛, 약한 맛
6.1. 로스팅 색 변화 과정
- 녹색 및 청록색: 생두 상태
- 노란색 또는 금색: 로스팅 초기 단계 및 라이트 로스트 상태
- 계피색: 1차 크랙 이후 시나몬 로스트 상태
- 연갈색: 2차 크랙 이후 미디엄 로스트 상태
- 갈색: 로스트 중간 단계
- 암갈색: 다크 로스트 상태
- 검은색: 로스트 최종 단계
6.2. 향미 과정
- 생두: 무향
- 라이트 로스트: 견과류, 빵 및 과자 구운 상태의 향미 또는 캐러멜화로 꽃향기와 유사한 향 및 계피향 향미
- 미디엄 로스트: 커피 고유의 향미가 사라지고 진한 향미로 변화
- 다크 로스트: 진하고 매운향으로 변화
7. 로스터기 전달 방식
전도, 대류, 복사의 세 가지로 나뉘며 대부분은 전통적인 전도와 대류를 사용한다.- 전도: 드럼 로스터기의 표면에 커피콩이 닿거나 커피콩들끼리 마찰을 통해서 열이 전달되는 로스팅 방식으로 직화식 머신을 사용할 때 속한다.
- 대류: 드럼 로스터기에 열풍 및 열기를 유입시켜서 로스팅을 하는 방식으로 전도에 비해서 일정적인 로스팅을 해주며 열풍식 머신을 사용할 때 속한다.
- 복사: 자외선 및 적외선에 의한 열기를 통한 로스팅 방식으로 유일하게 불을 사용하지 않고 전자파 방식으로 하는 로스팅이다.
8. 로스터기 종류 및 방식
직화식, 열풍식, 반열풍식으로 나뉜다.- 직화식: 원통형 드럼의 회전에 의한 로스팅으로 통 속에 생두를 넣고 열을 가하여 생두를 볶아낸다. 단점상 생두의 팽창이 적고 균일한 로스팅이 어렵다.
- 열풍식: 열풍을 원두 사이로 순환시키는 로스팅으로 대량으로 생두를 볶을 때 사용하며 인스턴트 커피 제조용으로 사용한다. 단점상 드럼로스터에 비해서 개성이 어렵다.
- 반열풍식: 드럼 뒤쪽에서 내부로 열풍이 전달되어서 연소 가스가 드럼 내부로 순환한다. 열효율이 높아서 직화식보다 로스팅이 균일하게 가능하나 이동이 어렵고 상용화를 하기에 부적절한 점이 있다.
9. 로스터기의 장치
- 드럼 머신 본체: 로스팅을 하는 중심체이며 직화식, 열풍식, 반열풍식으로 나뉜다.
- 호퍼: 커피 원두를 보관하는 보관통.
- 버너: 로스터를 시작할 때 발화하는 장치이며 불 조절도 가능하다. 가스레인지와 동일하다.
- 샘플러: 로스팅 중 커피원두의 상태 등을 살펴볼 수 있는 장치.
- 댐퍼: 로스터기의 공기 및 열 조절을 하는 장치.
- 치프 제거 장치: 로스터의 환기 및 환풍 역할을 하는 장치로 가스인 이산화탄소를 배출해준다. 사이클론이라고도 한다.
- 쿨러: 로스팅이 끝난 커피 원두의 열기를 식혀주는 장치.
10. 로스팅의 시간
로스팅은 로스터의 배전 상태에 따라 차이가 있으며 드럼형 머신은 저온 - 장시간 로스팅, 유동형 머신은 고온 - 단시간 로스팅으로 나뉜다.-
드럼형 머신
저온 - 장시간 로스팅 방식이며 로스팅 시간은 약 20분 ~ 30분이고 온도는 약 200 ~ 240도까지이며 향미가 풍부하게 전해지는 특성이 있다.
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유동형 머신
고온 - 단시간 로스팅 방식이며 로스팅 시간은 약 3분이고 온도는 230 ~ 280도까지이며 뒷맛이 깔끔하게 전해지는 특성이 있다.