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<colbgcolor=#eed7a4><colcolor=#000> 오노 지로
小野 二郎 | Jiro Ono |
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| 국적 |
[[일본|]][[틀:국기|]][[틀:국기|]] |
| 출생 | 1925년 10월 27일 ([age(1925-10-27)]세) |
| 시즈오카현 덴류시 (現 시즈오카현 하마마츠시 덴류구 ) | |
| 직업 | 요리사 |
| 링크 |
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1. 개요
오노 지로는 스키야바시 지로를 운영하고 있는 초밥 요리사다.2. 상세
나이가 나이인지라 종종 사망 루머가 돌지만, 2023년 현재도 현업으로 일하고 있으며 인스타그램 등의 SNS에서 방문객과 기념촬영한 사진을 어렵지 않게 찾을 수 있다. # 한국에서는 EBS에서 방송된 '직업세계의 일인자'를 통해 알려졌다. #7살 때부터 현지 식당에서 더부살이를 하며 요리를 배웠다. 이후 도쿄에서 요리 수업을 받고, 1951년 스시 장인이 되었다. 보통 본인의 경력을 1951년부터 세서 늦깎이에 처음 스시를 배웠다고 생각할 수 있으나, 이전부터 요리 공부는 해왔고 1951년도에 스시집을 차린것이다. 미슐랭 3스타를 수상한 요리사 중 최고령으로 기네스 세계 기록에도 등재되어 있다. 미슐랭 3스타의 장인이지만 그의 수제자들 중에서도 3스타가 상당히 많다. 두 아들도 스시 장인이며 장남인 요시카즈는 아버지 밑에서 본점을 맡고있으며 차남은 롯폰기 점을 운영하고있다.
3. 스키야바시 지로
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스키야바시 지로 すきやばし次郎 | Sukiyabashi Jiro |
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| <colbgcolor=#CCC><colcolor=#000>종류 | 스시 레스토랑 |
| 주소 | 東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1階 |
| 연락처 | 전화: 03-3535-3600 |
| 홈페이지 | |
긴자 스키 야바시의 긴자역 지하에 '스키야바시 지로' 라는 초밥집 본점을 두고 있다. 자리가 10석 정도 밖에 없고[1], 화장실은 다른 가게와 공동으로 쓰고 있다. 예약을 통해서만 갈 수 있다.[2] 그나마 스키야바시 지로는 일본어를 잘 못해도 호텔 컨시어지나 대행업체를 통한 예약이 가능하다. 다만 엄청난 대기시간과 만만치 않은 비용이 든다. 대력적으로 호텔 스위트룸 정도는 예약해야 컨시어지가 예약을 대신 해주고, 오마카세 예약 대행 서비스도 대략 한화로 180만원 정도 한다. 게다가 그정도 거액을 내고도 예약이 안되면 대행비는 환불을 받을수 없다는 리스크가 있다. 하지만 어쨌거나 신규 손님들도 예약은 할 수 있다.
반면 현재 일본 최고의 스시야(屋) 중 하나인 '스시 사이토'는 완전 소개제로 기존 단골 손님과 동행하여 방문하거나 그들의 소개를 받아 예약을 해야지만 갈 수 있고 당연히 호텔 컨시어지를 통한 예약도 받지 않는다. 이는 현재 타베로그 최고 평점을 유지하고 있는 프렌치 레스토랑인 '스가라보(SUGALABO)' 역시 마찬가지. 여긴 아예 가게 간판도 없고 출입문도 숨겨져 있다. 반면 스키야바시 지로나, 마찬가지로 최고의 스시야 중 하나로 평가받는 스시 스기타는 예약하기가 어렵긴 하지만 신규 손님들에게 문이 열려있다.
또한 스키야바시 지로의 메뉴는 오직 초밥 뿐이다. 다른 오카카세 스시야에서 볼 수 있는 생맥주도 제공하지 않는다.
하지만 명성이 자자하여 전 세계의 유명인들이 많이 찾아올 정도이며, 1994년 헤럴드 트리뷴 인터내셔널 잡지에서 세계의 레스토랑 6위에 선정되었고, 2005년에 후생 노동성 현대의 명공에 표창되었다. 2007년에 일본에서 처음 발간된 미슐랭 가이드 도쿄에서 세 개의 별을 획득한 이후 매년 세 개의 별을 획득했다.
2014년, 버락 오바마 미국 대통령이 방일하였을 때, 아베 신조 일본 총리와 회식을 했다. 그해 가을 서훈에서 황수[3]를 수상하였다.
두 아들도 스시 장인이다. 장남인 오노 요시카즈는 스키야바시지로 본점의 주인으로 아버지를 지원하면서 가게를 처리하고 있다. 차남 오노 다카시는 2003년에 독립하여 스키야바시 지로 롯폰기 점을 열고있다.[4] 또한 그의 수제자인 미즈타니 하치로(水谷八郞)도 미슐랭 3스타를 받은 쉐프로 역시 긴자에서 본인의 이름을 딴 '미즈타니' 라는 스시야를 운영한 바 있다.[5] 2016년 미즈타니 셰프의 은퇴로 스시 미즈타니는 현재 폐점했다.
미즈타니 외에도 스시 하루타카의 타카하시 하루타카, 뉴욕의 스시 나카자와의 나카자와 다이스케[6], 스시 마스다의 마스다 레이 등도 스키야바시 지로에서 수련했다. 타카하시는 1~2스타를 오가다가 2024년에 마침내 미슐랭 3스타를 받았고, 마스다 셰프도 미슐랭 2스타를 받았다. 나카자와 셰프는 뉴욕 타임즈 선정 최고 등급인 4스타를 받았고 2019년 미슐랭 원스타에 선정된 이후 쭉 미슐랭 스타를 받고 있다.
3.1. 논란
미슐랭 평가를 받을 때 오노 지로가 아닌 아들 요시카즈가 서빙한 것이 알려져서 논란이 되었다. 즉, 나이가 많고 유명한 오노 지로를 얼굴 마담으로 내세워 오랜 경험과 장인정신으로 일본 스시의 정상을 보여준다는 이미지와는 달리 아들이 스시를 만든 것. 다만 아들인 요시카즈 역시 웬만한 오마카세 스시야의 헤드쉐프와 비교해봐도 꿀리지 않을 정도로 오랜 기간 스시를 만든 장인이기는 하다.요리 일품당 어느 재료를 썼고 어떻게 먹어야하는지 설명하는 것이 기본인 현대 파인다이닝 트랜드와 오츠마미[7] 역할 요리까지 주는 것이 오마카세 스시업계에 퍼지면서 현재 최고의 스시점이라 불리는 스기타 등 명점에서도 자세하게 설명하며 손님들과 대화를 하는 등 코스요리를 1시간 반에서 2시간을 잡는다. 그러나 오노 지로는 과거 이런식으로 했더니 술안주만 먹고 배불러 하는 손님들 때문에 술안주를 뺀데다가 자세한 설명도 없이 스시 한 점씩 쥐어주기만 하다보니 높은 값을 받으면서 체류하는 시간은 30분도 안 되기 때문에 이에 대한 불만이 많은편이다.
2020년에는 미슐랭 가이드에서 내려오게 되었는데 미슐랭 가이드 측은 최근 단골 위주로 운영되고 있기 때문이라고 이유를 밝혔지만[8] 일부 사람들은 맛 자체도 떨어졌다는 평가를 내리기도 했다.[9] 더 큰 문제로 대두되고 있는 것은 스키바야시 지로가 미슐랭 스타를 받으며 너무 유명해지고 너무 비싸지다보니 지위와 부가 높은 사람들만 거듭 예약을 하게 되면서 일종의 접대용 식당이나 사교클럽으로 성격이 바뀌고 있다는 점이다.
한편 오노 지로가 너무 유명하고 위광이 높다보니 수제자 미즈타니는 만약 지로가 은퇴하거나 사망하게 되면 장남 오노 요시카즈가 고생길이 심할 것이라고 예측한 바 있다. 후계자니까 가게를 이어가야 할텐데, 그가 아버지를 뛰어넘더라도 겨우 "아버지와 동등해졌다."라는 소리나 들을 것이고 혹여 아버지를 넘어서지 못하면 "아버지에 비해 떨어진다." 라는 평을 듣는 것도 모자라 발길이 끊길 것이라는 것. 예전에 한 유명 가게도 아들이 대를 잇자 모든 손님으로부터 아버지와 비교당한 끝에 단골마저 발길을 끊으면서 그대로 망했다(...)는 사례를 언급하기도 했다.[10]
4. 여담
- 70세에 심근경색을 앓은 뒤로 금연을 하고 있다. 이 말은 노년까지 흡연을 했다는 말이다. 일반적으로 요리에 담배 냄새가 배지 않도록 요리사들에게는 금연이 권장된다. [11]
-
평소 미각을 잃지 않기 위해 커피도 마시지 않는 등 자기 관리에 충실하다. 손을 보호하기 위해 계절에 상관없이 외출을 할 때는 반드시 장갑을 끼고 다닌다
면서 맨손으로 퇴근하는 모습이 나왔다.[12] - 방탄소년단의 고민보다 Go의 가사에도 오노 지로 장인이 언급된다.[13]
- 천재노창의 Sushi 가사에도 언급된다.
- 오노 지로 본인이 생각하는 직업에 대한 철학을 말한 내용
오노지로의 아들도 롯폰기에 분점을 운영하는데 스시를 쥐고 나서 도마에 묻은 밥알을 다시 쌀통에 행주로 쓸어서 넣는 모습을 자주 볼 수 있다고 한다. 위생적으로나 그 앞에서 밥을 먹는 손님 입장에서는 이해할 수 없는 행위를 한다고 한다.
5. 영화
- 본인 역 - 지로의 꿈(2011)[14]
6. 저서
- 스키야바시지로 - 평생 한 스시 장인(프레지던트. 2003)
[1]
본인의 말에 의하면
스시의 맛을 제대로 보는 법 등을 위해 손님은 항상 가까이 있어야 한다고.
[2]
손님이 오면 그때 만드는 스시는 준비되지 않은 것이라는 신념 하에 미리 예약을 받아서 준비하고 만든다. 문제는 예약이 개월 단위로 꽉 찼기 때문에 본점 예약은 하늘의 별 따기에 가깝다.
[3]
한 분야에 다년간 힘써온 사람을
천황의 이름으로 표창하는 훈장.
[4]
롯폰기 점도 수년째 미슐랭 2스타에 등극 중이다.
[5]
그의 인터뷰를 통해 스승인 지로에 대한 수제자 미즈타니의 무한에 가까운 존경과 초밥에 대한 자부심을 엿볼 수 있다.
[6]
위에서 언급된 EBS 다큐멘터리 당시 스키야바시 지로 본점의 수 쉐프였다. 이후 독립하여 미국 뉴욕에 자신의 가게를 세웠다.
[7]
술안주
[8]
미슐랭 가이드는 일반 손님을 받는 가게에 한해서만 등재되는 것이 원칙이다. 단골 소개제로 운영 중인 스시 사이토도 2019년까지 3스타를 유지하다가 2020년에는 미슐랭 별을 받지 못했다.
[9]
사실 지로의 나이를 감안하면 맛이 옛날만 못할 수밖에 없지만. 실제로 2024년 기준 지로의 나이가 무려 99세다. 역으로 보면 90대 중~후반에야 실력 감퇴가 확연해진 지로의 기량이 돋보이는 부분이기도 한 셈.
[10]
이는 일본의 요리만화
맛의 달인에서도 언급된 유형인데 명인 아버지와 맞먹는 솜씨를 가졌던 사람이 아버지 레시피 그대로 하더라도 아버지 요리에 대한 기억이라는 선입견으로 인해 뭔가 부족하다는 느낌을 받는다는 심리적 현상이다.
[11]
여담으로 스시같은 경우 직접 손으로 빚어 만들기에 담배냄새가 밸 염려가 있지만 그럴 걱정이 덜하고 무거운 장비를 사용하거나 서열관계가 빡세거나 하는 중화요리나 양식 요리사 같은 경우 이로 인한 스트레스가 만만치 않기에 담배로 이 스트레스를 푸는 셰프가 흔하다.
[12]
밤이라 크게 문제 되지 않는 것으로 추정된다.
[13]
돈 없지만 먹고 싶어 오노 지로
[14]
밥 아이거가 디즈니 임원들에게 시청하라고 강권한 작품으로도 유명하다. Jiro Dreams of Sushi라는 제목으로 상영한 미국 영화이다.