1. 개요
한국의 전통주 중 하나. 서울특별시 무형문화재 제8호. 청주와 증류식 소주가 있다.전승자는 청주[1]는 권희자 여사, 소주는 대한민국식품명인 제69호 김택상 옹.
2. 상세
2.1. 청주
정월 첫 돼지날에 밀기울이 없는 흰 밀가루 누룩[2]으로 밑술을 빚고, 이후 다가오는 돼지날에 덧술을 치고 또 다시 돼지날에 덧술을 쳐서 3번 담금하고, 저온 장기발효 시킨 삼양주다.[3] 고급 청주로 양반가에서 사랑받았으며, 쌀을 많이 쓰기 때문에 금주령의 표적이 되기도 했다.삼해주는 12지(十二支) 가운데 맨 끝에 오는 돼지날(해일:亥日)에 처음 술(밑술)을 빚기 시작하여 12일 간격이나 36일 간격으로 돌아오는 다음 해일에 덧술을 하고, 다시 돌아오는 해일에 세 번째 술을 해 넣는 까닭에 술이 익기까지는 최소 36일에서 96일이 걸리는 저온 장기발효주로 정월 첫 번째 해일(亥日)부터 술을 빚기 시작하여 돌아오는 두 번째와 세 번째 해일마다 덧술을 하여 빚은 술이라는 뜻이다. 맛이 순후하고 향이 좋아 춘주(春酒)라고도 한다.
이와 같은 삼해주는 〈 규곤시의방〉을 비롯 〈 요록〉, 〈 주방문〉, 〈 양주방〉 등 여러 문헌에 수록되어 있는데, 〈 동국이상국집〉에도 삼해주가 기록되어 있는 것으로 미루어, 고려시대 때부터 빚어졌던 것으로 알려지고 있으며, 그 맛과 향이 뛰어나 당시부터 우리나라를 대표하는 청주로 자리매김되어 왔다.
18세기 조리 관련 자료에는 100여 가지가 넘는 술이 기록되어 있었다. 이 가운데 기록된 빈도가 가장 높은 술이 바로 삼해주(三亥酒)였다. 당시 조선인들에게 가장 사랑받은 술이었으며, 조선을 방문했던 외국인들도 프랑스 와인에 빗대며 극찬했던 술이다. #
삼해주는 찹쌀과 멥쌀로 빚는 술이다. 술을 빚을 때 찹쌀이나 멥쌀은 물에 담가 충분히 불린 후 고두밥을 쪄서 쓰기도 하지만, 가루를 내서 뜨거운 물에 개거나, 죽을 쑤거나, 되직하게 반죽하여 둥글게 빚은 후 가운데 구멍을 내어 마치 도넛 모양으로 만든 구멍떡을 삶아 익히거나, 백설기로 쪄서 쓴다. 삼해주의 밑술은 찹쌀이나 멥쌀을 가루 내어 묽은 죽을 쑤거나 익반죽하였는데 백설기로 찐 후 끓인 물을 섞어 다시 풀어주는 방법을 택하였다.
청주 문서에도 나오지만 청주는 걸러내는 과정에서 일양, 이양, 삼양 등으로 나뉘는데 삼해주는 삼양주이다. 삼해주를 빚는 마지막 덧술에서는, 통상적으로 대개 멥쌀을 이용하여 고두밥을 지었다. 고두밥을 넣으면 맑은 술을 얻을 수 있다. 덧술을 반복할수록 발효가 안정되어 저장성이 높아지고, 술의 양이나 알코올 도수가 올라간다. 무엇보다 술의 맛과 향이 중첩되어 좋은 술이 되었다.
2.2. 소주
삼해주 또한 소주로도 즐겼다. 대개 청주로 마시는 술이지만, 증보산림경제에 기록된 주조법은 삼양증류주인 것이 특이하다. 마지막 덧술까지 잘 익어 밥알이 위로 뜨면 지게미를 걸러내고, 증류하여 소주를 만드는데 술맛이 매우 독하다고 하였다.서울 무형문화재이던 삼해소주는 전승자인 김택상 옹이 작고하여 법률상 민속주로서는 더 생산되지 않으나, 김택상 옹과 동업하던 김현종 대표가 법률상 지역특산주로 부활시켰다. 홈페이지
이 삼해소주는
그러나 현재 김현종 대표가 삼해소주라는 상호로 내놓은 상품은 기존 무형문화재로 인정되었던 삼해소주와 동일한 것으로 보기는 어렵다.
정작 서울시 무형문화재로는 지정되지 못한 것.
2021년 김택상 옹이 작고한 뒤 진행된 2022년 서울특별시무형문화재위원회 회의록에 의하면 김현종 대표는 전통주의 핵심인 누룩을 제조하는 기술을 전수받지 못했으며, 심지어 다른 누룩을 구매하여 제조하는 것으로 조사됐다.
오히려 김택상 옹이 전수장학생으로 지정했던 권도경, 김선영 2인이 누룩의 제조법을 전수받았으나, 장학기간 중 김택상 옹이 돌연 작고하며 전수장학생이 해지되었다.
당시 전수장학생이 향후 반드시 보유자 신청을 하겠다는 말로써 현재 서울 무형문화재 삼해소주의 보유자 자리는 공란으로 남아있다.
3. 관련문서
[1]
주세법상 약주로 무형문화재도 약주 부분이라고 표기되지만 당연히 약재가 들어간 술이 아닌 쌀, 누룩, 물만 들어가는 한국식 청주다.
[2]
분곡이라고 하는 밀누룩 중 최고급 누룩이다. 밀기울이 없기 때문에 결과물은
사케처럼 색이 없이 투명하다. 분곡보다 더 고급 누룩은 분곡을 밀가루, 찹쌀가루와 섞어 다시 한번 발효시키는
설향곡,
녹두와 쌀로 만드는
녹두곡 정도가 있다.
[3]
전통주 특성 상 집집마다 내려오는 레시피가 다르다. 권희자 여사의 경우 밑술과 1차 덧술에 범벅을, 2차 덧술에는 고두밥을
사용하지만 밑술을 죽으로 하는 경우도 흔하다.