1. 개요
Georges Auguste Escoffier(1846년 10월 28일 ~ 1935년 2월 12일)
프랑스의 요리사다. 프랑스 프로방스알프코트다쥐르 알프마리팀에 위치한 마을인 빌뇌브루베에서 태어났다. 생전에는 셰프들의 왕, 왕들의 셰프로 불렸다.
2. 상세
마리 앙투안 카렘의 고전 프랑스 요리를 끝내고 누벨 퀴진이라는 새로운 고전 프랑스 요리로의 변혁을 이끈 초기 위인 중 한 명이다. 그가 1902년에 프랑스 요리를 집대성한 르 귀드 퀼리네르(Le guide culinaire)은 프랑스 요리의 성경과도 같은 책이다. 후에 천재적인 경영자 세자르 리츠와 같이 리츠 칼튼 호텔의 호텔 레스토랑의 기초를 닦았다.이 개혁이 어떠한 것이었냐면 기존의 화려하면서도 복잡한, 기름지면서 고기 위주로 거창한 규모로 만들어진 음식과 무거운 디저트 위주의 남성취향인 프랑스 고전 요리 시대를 끝내고, 장식성이 비교적 덜하고 단순하면서 재료의 원형을 살린 요리와 허브, 가금류와 생선, 아이스크림 등을 사용해 상큼하면서 가벼워 여성층에게 어필하기 좋은 디저트의 시대를 연 것이다. 이를 위해서 화학[1]을 비롯한 과학기술을 도입하는 것에 거리낌이 없었다. 전투식량으로서 통조림이 중요함을 강조해 국가부터 군용 통조림 생산공장 설립을 촉구하였고, 농축 토마토로 시작하는 소스의 통조림 보존 등을 체계적으로 연구하기까지 하였다. 덤으로 레시피의 저작권 문제에도 신경을 쓰기도 했으며, 손님이 코스 메뉴 외에도 원하는 대로 메뉴를 고를 수 있게 하는 알 라 카르트(a la carte)와 메뉴의 가격화도 도입했다.
백포도주는 생선, 적포도주는 육류와 같은 규칙, 뼈를 구워 만드는 브라운 소스의 적극적인 도입과 제법 확립, 데미글라스 소스를 발명했으며 요리에 철학을 도입해 거창한 철학과 이름을 붙이는 일을 시작하는 등 프랑스 요리의 규칙과 제법, 정신을 정립하기도 하였다. 샌드위치 등 외국 음식을 가져와 새로운 메뉴로 만들었고, 영국, 미국 등 다른 여러 국가의 식당, 호텔들과 교류하며 주방 설계나 식당 운영 방식,[2] 요리사 직급[3], 요리사의 행동거지[4], 조리법 등에 영향을 크게 끼쳐 현대 주방 시스템-특히 전표 시스템의 근간을 마련하였다. 또한 미식가 연맹이라는 세계적인 연맹을 세우고, 전세계에서 동시에 펼쳐지는 세계 요리대회인 '에피쿠로스 만찬'을 기획·개최함으로써 에스코피에의 소스와 요리 레시피는 더욱더 전세계적으로 퍼져나가게 되었다. 이러한 공로를 인정받아 시민 요리사로는 최초로 레지옹 도뇌르 훈장을 받게 되는 등 여러모로 거창하고 혁신적인 움직임을 보였다.
프랑스의 향토 요리이던 뵈프 부르기뇽의 요리법을 정립했으며, 피치 멜바 같은 디저트를 발명하기도 했다.
다만 시대가 시대인지라 이 과정에서 당대의 여러 유명인사들에게 헌사하는 특별 메뉴들을 제공하며 인지도를 높여가던 중 빌헬름 2세[5]나 베니토 무솔리니 추종자 등에게도 아부를 떨 수밖에 없었고, 전장 요리사로도 나가야 했던 등 정치적으로 휘말린 어두운 면도 존재한다.
참교자료 1 참교자료 2[6] 참교자료 3 참교자료 4
3. 여담
1903년 출간했던 『요리 가이드』를 수정 보완하여 사망 1년 전인 1934년에는 그동안 만든 레시피들을 집대성한 『Ma Cuisine』을 출판했는데, 이 책은 2016년 한국에 <나의 프랑스 요리> <나의 프랑스 디저트> 2권으로 분할되어 번역 출간되었고, 2020년에는 <에스코피에 요리책>으로 합쳐져 번역 출간되었다. 전자는 절판되었지만, 후자는 아직도 구매할 수 있다.네이버 웹툰 요리GO에서 등장인물 중 헨리와 아멜리아의 조상으로 언급된다.
호치민이 리츠 칼튼 호텔 주방에서 접시닦이로 일할때 그와 인연이 있었다. 항상 남은 음식을 버리지 않고 모아 굶주린 빈민에게 나누어주는 호치민을 보고는 그를 특별히 칼튼 호텔 베이커리 부서로 옮겨 주었다고 한다.
[1]
당대에는
MSG 등 화학 조미료에 편견이 없었고, 에스코피에도 이를 적극적으로 연구했다.
[2]
참고자료
[3]
일명 요리 여단(Brigade de cuisine).
#1
#2
#3) 이는 군대에서 복무하던 시절로부터 영향을 받은 것이라고 한다.
[4]
음주와 흡연을 금하고 조용히 있는 요리사도 에스코피에르가 제안한 거라고 한다.
[5]
빌헬름 2세는 그의 요리가 어지간히 인상깊었는지 "나는 독일의 황제지만 당신은 요리의 황제다"라고 말했다고 한다.
[6]
이하 2005년 출판된 에스코피에 전기 <요리의 거장 에스코피에>의 서평이다.