1. 개요
1. 개요
제과기능사 실기품목 중 하나. 공정은 노른자 알끈풀고 설탕 소금 넣고 아이보리색 될때까지 믹싱한다. 팔빠진다. 그런다음 머랭을 올려 90% 머랭 만든후에 머랭 반절 체친 가루류 반절 머랭 반전 중탄한 버터를 넣고 썪는다. 버터 넣고 썪을때에는 머랭 다 넣은 반죽의 두 주걱을 버터랑 썪어 만들기(일명 희생반죽) 방법으로 하면 더욱 쉽다. 물론 그렇게 하지 않는다고 감점은 아니다.
요 품목이 어려운건 비중 맞추기와 노른자 설탕 녹이기이다. 버터를 오래 썪으면 흰자구조가 파괴되 비중이 높아진다. 그러니 빨른 팬닝으로 오븐속에 슝 들어가게 하자.
또하나는 노른자에 들어가는 설탕이 특히 겨울에는 잘 안녹는다. 그땐 중탕해서 하면 좋지만, 달걀이 익지 않개 주의. 만일 잔당(남은 설탕) 이 있으면 스폰지 케이트 표면에 구멍이 많다.
하지만 최소한 마카롱 밤과자 슈보단 쉽다고... 신경쓸게 2개밖에 없는 품목이라...
또하나는 노른자에 들어가는 설탕이 특히 겨울에는 잘 안녹는다. 그땐 중탕해서 하면 좋지만, 달걀이 익지 않개 주의. 만일 잔당(남은 설탕) 이 있으면 스폰지 케이트 표면에 구멍이 많다.
하지만 최소한 마카롱 밤과자 슈보단 쉽다고... 신경쓸게 2개밖에 없는 품목이라...