1. 개요
발효종은 밀가루와 물을 지속적으로 투입하여 내부의 효모, 유산균을 키우는 제빵 재료이다. 르방(levain)[1], 씨반죽이라고도 한다.발효 과정에서 배출되는 가스로 인해 구멍이 뻥뻥 뚫린 반죽 모양이며, 이래뵈도 유럽에선 종갓집의 씨간장, 씨된장과 비슷한 포지션을 점하고 있다. 키우기도 쉬워 많은 가정집이 발효종에 물을 주며 살아간다.
2. 분류
크게 액체 발효종, 고체 발효종으로 나뉜다.액체 발효종은 물과 밀가루를 1:1 비율로 섞어 만들며 수분 함량이 높아 비교적 발효가 빠르다는 특징이 있다. 상업성이 좋고 가정용으로 적합해 많은 제빵인에게 사랑받는다. 폴리쉬와 비가가 대표적이며, 부드러우며 가벼운 맛을 지닌 빵이 대다수라 발효종의 시큼한 냄새를 거부한다면 이쪽이 권할 만 하다.
고체 발효종은 물과 밀가루를 1대 2 정도로 섞어 만든다. 시큼하고 비교적 단단하며, 흔히 아는 호밀빵과 이름이 생소할 캄파뉴, 샤워도우 빵을 만드는데 사용된다.
상기할 것이라면 갓 구울땐 맛있는데 시간이 지날수록 돌덩어리가 된다는 점으로, 먹을 타이밍이 지난 호밀빵의 경우엔 진짜로 빵으로 못을 박을 수도 있다. 혹여나 이렇게 된 빵을 발견한다면 물을 뿌려 오븐에 넣어주도록 하자. 다는 아니지만 맛있게 먹을 정도로는 돌아간다.
발효종을 밀가루 반죽에 이스트 역할로 투입시키면 사워도우 빵이 되며, 글루텐이 분해되어 글루텐 소화 능력이 떨어지는 사람들에게 좋다.
[1]
프랑스 빵을 만들기 위한 발효종을 지칭하는 단어이며, 한국에서는 발효종이라면 뜻을 가리지 않고 르방이라고 부른다.