오르톨랑

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요리 문화	오트 퀴진, 누벨 퀴진, 플람베

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살아있는 회색머리멧새

오르톨랑 Ortolan
유형	<colbgcolor=#ffffff,#1f2023><colcolor=#000000,#dddddd> 고기 요리 회색머리멧새 요리
국가·지역	프랑스 요리
재료	회색머리멧새, 아르마냑 등

1. 개요2. 특징3. 조리법과 취식4. 대중매체5. 관련 문서

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1. 개요

죄책감이 음식의 맛을 돋우는 것이라면(확실히 그런 면이 있긴 하다), 오르톨랑[1]은 세계 최고의 음식 가운데 하나다.

스튜어트 리 앨런, 정미나 옮김, 악마의 정원에서, 2005, 생각의 나무, 105쪽[2]

프랑스 요리 중 하나. 멧새의 일종인 회색머리멧새를 잡아 일련의 요리과정을 거치는데 그 맛은 그야말로 천하일품으로 '프랑스의 영혼을 구현하는 요리'라고 찬사받은 것으로 알려져 있다. 그러나 가혹하다고 손꼽히는 푸아그라, 샥스핀 등의 생산방식보다 오르톨랑의 요리 과정이 더 잔인하다고 꼽히며, 따라서 요리하는 것 자체가 법적으로 금지된 요리이기도 하다.

2. 특징

한국에서 이 음식를 번역할 때는 '멧새 요리'라고 하기도 했다. 사실 오르톨랑촉새(회색머리멧새)도 멧새속에 속하니 넓게 보면 오역은 아니다. 한국에 번역된 서양 서적에서 '멧새 요리' 비슷한 단어가 나오면 오르톨랑이라고 보면 된다.

상술했듯 오르톨랑 요리가 금지된 데에는 위에서 이야기한 '잔인한 요리방법'도 한몫했지만, 가장 큰 이유는 안 그래도 개체수가 많지 않은 오르톨랑촉새를 하도 잡아대서 프랑스에서 멸종위기가 닥칠 정도가 되었기 때문이다.[3] 그래서 1999년 오르톨랑촉새 사냥, 도축, 요리, 시식 등 모든 과정을 본격적으로 금지시키고 처벌을 강하게 했다. 그리고 2007년 이 법은 더욱 강화되어 오르톨랑 관련 모든 비법 행위에 6000유로[4]의 벌금을 매겼다. 2010년대 들어서 관상용으로 사육한 개체를 방생하거나 하여 오르톨랑촉새의 개체수가 다시 늘어나자[5] 전통요리를 옹호하는 몇몇 프랑스 원로 요리사나 오르톨랑 매니아들이 '오르톨랑촉새는 이제 충분히 다시 늘어났으니 제한적으로나마 요리를 허용해도 괜찮지 않겠느냐.' '오르톨랑을 금지시키는 것은 프랑스 문화의 죽음이다' 며 미약하지만 오르톨랑 요리 복원 운동을 벌였고, 심지어 프랑스 정부에 로비까지 했지만 [6], 당연히 여론이 좋지 않아 성과 없이 끝나버렸다. 법으로 금지되어도 암시장에서 비밀리에 거래되고 촉새를 잡는 사냥꾼들이 있기 때문에[7] 보호단체에서 촉새를 보호하고 풀어준다.

현재도 프랑스의 일부 레스토랑에서 비밀리에 유통 중이라는 말이 있지만, 참새만한 새 한 마리당 수백 유로가 넘는다고 하니[8] 엄청나게 비싼 가격이다. 무엇보다 불법이다. 이외에 프랑스 국외에서 잡아서 유통하는 경우도 있지만, 프랑스와는 다른 방식으로 조리하기 때문에 사실상 다른 요리이다.

고대 로마 제국 시대에도 상류층들의 비밀 모임을 통해 소비됐던 오래된 요리이며, 이후에도 고위급 성직자나 귀족, 왕실의 연회에 주로 나왔다. 영국의 빅토리아 여왕, 전 프랑스 대통령 프랑수아 미테랑, 자크 시라크도 이 요리를 좋아했다. 특히 빅토리아 여왕은 1890년에 버킹엄셔 웨데스던(Waddesdon) 저택에서 이 요리를 먹고 그 맛에 반한 나머지 따로 사람을 보내 요리법을 배워오라고 명령했을 정도였으며, 심지어 미테랑은 한술 더 떠 사망 직전인 1995년 섣달 그믐날에 마지막 만찬에서 마지막 요리로 오르톨랑을 먹은 후 8일간 어떠한 음식도 입에 대지 않다가 세상을 떠날 정도였다. 영문 기사, 한글 기사 [9] 후술하듯이 원래 오르톨랑은 한 사람당 한 마리씩만 먹는 것이 원칙이지만, 미테랑의 경우 죽어가는 사람에 대한 마지막 배려 차원에서 두 마리를 먹었다고 한다. 그리고 미국의 엘리트들이 가장 선호한 요리사도 오르톨랑을 극찬했는데 자세한 것은 후술. 덤으로 제레미 클락슨도 2002년 이 요리를 먹어[10] 비난을 받은 적이 있다. #1 #2

아래는 한니발에서 외관을 재현한 오르톨랑. ( 출처) 푸드 스타일리스트 재니스 푼의 작품이다.

파일:external/4.bp.blogspot.com/211_closeup+ortolan650.jpg

실제 오르톨랑 요리가 아닌, 마르지판 [11]으로 만들어낸 모형이다. 눈알은 잣으로, 다리는 스파게티 면으로 만들었다고 한다. 따로 오르톨랑의 사진을 검색해보면 알 수 있는 사실이지만 전혀 다르게 생겼다. 참새구이, 메추라기구이쪽에 차라리 더 가까운 모습이다.

실제로 오르톨랑을 시식하는 영상이 있다. 오르톨랑을 먹는 모습이 궁금하다면 한 번 감상해보자.(1987년 영상) 영상에 나온 사람은 마이떼라 하는 유명한 프랑스 아날로그 시대의 쿡방의 선구자 쯤 되는 사람이다.

2012년에 미국의 대안요리 창작 단체인 게놈 요리법 센터(Center for Genomic Gastronomy)가 비건 스타일로 오르톨랑을 재현했는데, 우려와는 달리 원본의 식감과 풍미를 매우 유사하게 재현했다고 한다. 물론 요리 과정에서 동물학대는 전혀 일어나지 않으니 원본 오르톨랑의 완벽한 대체품이 나왔다고 할 수 있는 셈. #1 #2

3. 조리법과 취식

먼저 늦가을, 겨울을 나기 위해 오르톨랑이 유럽에서 북아프리카로 날아가는 동안 그물을 쳐서 산 채로 잡은 후 눈을 가리거나 빛이 들어오지 않는 새장/어두운 상자에 가둬놓는다.[12][13] 그 후 3~4주 동안 계속 수수 [14], 기장, 포도, 무화과 등[15]을 먹여 살을 찌운다. 시일이 되어 살이 알맞게 올랐다 싶으면[16] 도살했는데, 이 마지막 순간이 무척 잔인하기 그지없다. 브랜디의 일종인 아르마냑을 채운 대형 스니프터 잔에 오르톨랑을 산 채로 술고문한 끝에 익사시킨 후 요리한다.[17] 그 후 깃털을 모조리 뽑고 6~8분 가량 오븐에서 구워내면 끝이다.

이렇게 완성된 오르톨랑은 그 맛이 가히 '한 번 먹으면 천상을 볼 수 있는 신의 음식'이라고 할 만하다고 한다. 오르톨랑을 먹을 땐 머리를 손으로 잡고 다리부터 머리만 남긴 채 통째로 입에 넣는다. 큰 뼈는 뱉어가며 천천히 잔뼈와 근육, 내장을 씹어먹는데, (술고문으로 채워진) 완두콩만한 폐와 위를 씹었을 때 터져나오는 아르마냑의 달콤함에서 절정에 이른다고 한다. 뉴욕 타임스의 2014년 10월 13일 보도에 나온 프랑스의 유명 셰프 미셸 게라르[18]의 언급에 따르면 "첫 맛은 헤이즐넛과 비슷한데, 뼈와 살까지 통째로 씹어먹으면 신세계가 펼쳐진다."고 한다. 출처

오르톨랑은 앞을 전혀 못 보는 상태에서 주는 대로 받아먹을 수밖에 없고, 날 수도 없으니 근육이 생성되지 못해 강제로 찌워진 살은 갓 구워낸 빵처럼 보드랍고 촉촉하다고 하며, 달콤한 향기와 맛이 일품인 아르마냑에서 익사당했기 때문에 몸의 모든 기관은 물론 살에서조차 달콤하고 향기로운 향과 맛이 느껴진다고 한다. #[19] 또 풍미 가득하고 육즙이 풍부하며 부드럽고, 먹는 사람의 입에 물린 부분에 새의 작은 뼈와 부리가 포함되어 있어 매우 바삭바삭하다고 한다. # 오르톨랑을 한 입 먹으면 너무 퇴폐적이고 마리 앙투아네트 수준의 경솔함이 느껴져 그 부끄럼에 얼굴을 가리는 에티켓이 요구된다고 한다는 증언도 있다. #

덤으로 이 요리는 요리를 한 즉시 아주 뜨거울 때 내놓아야 하는데, 이는 먹는 사람이 입 안에 덥석 집어넣었을 때 너무 뜨거워서 바로 삼키지 못하고 혀에 좀 놔두도록, 즉 좀 더 식혀먹는 게 좋다고 여겨지는 것도 있지만, 진짜 목적은 아주 맛이 좋다는 그 새의 지방이 목구멍을 타고 줄줄 떨어지라는 의미에서라고 한다. 그리고 뜨거운 상태로 삼키기 위해 입에 침을 머금은 후에야 삼켜야 한다고 한다. 출처 이렇게 단 4온스(약 113g)[20]에 불과한 새 요리를 다 씹어먹는 데에는 무려 10~15분 정도 걸린다고 한다.

파일:external/static01.nyt.com/JP-ORTOLAN1-master675.jpg

[21]
이 잔인한 요리를 즐기는 자신들의 모습이 하느님에게 보여 신의 분노를 사지 않으려고 오르톨랑을 먹을 땐 반드시 흰 천을 뒤집어쓰고 먹는다는 불문율이 있다.[22] 물론 현대에 와서는 단순히 요리의 향을 깊이 음미하기 위해서이거나 뼈를 발라 뱉어내는 것을 가리기 위한 것으로 여겨진다. 중세 프랑스의 수도자 [23]가 오르톨랑을 탐닉하며 식욕에 빠진 부끄러운 모습을 하느님께 들키지 않고자 흰 천을 뒤집어쓰고 먹은 데서 시작했다는 유래담이 있을 정도다.

여담으로 워터게이트 호텔[24]의 호텔에서 장루이(Jean-Louis)라는 레스토랑을 경영한 유명 요리사 장 루이 팔라딩(Jean Louis Palladin, 1946~2001)[25][26]은 오르톨랑을 먹을 때 머리에 천을 뒤집어쓰는 이유에 대해 다음과 같이 설명했다.

부끄러워서라뇨? 천만에요! 식도를 타고 내려가는 지방에 정신을 모으기 위해서입니다. 그러니까 기도를 하는 것과 똑같은 심정인 거죠. 성당의 미사에서 신부님에게 제병을 받아들이고 입 속으로 집어넣으며 하느님을 생각할 때와 같은 마음이라는 얘깁니다. 현재로는 이것이 오르톨랑을 먹는 이유에 대한 가장 그럴듯한 추측입니다.

아이러니하게도 멧새는 순결과 예수의 사랑을 상징하는 동물이라고 한다.

오르톨랑에 대해서는 1997년 12월 31일 뉴욕타임즈 기사도 참고하면 좋다.

4. 대중매체

브루클린 나인-나인: 시즌1 16화에서 "보일"과 "비비안"의 대화를 통해 언급된적이 있다.[27]
빌리언스: 시즌 3에서 액스가 사법적으로 유죄를 받기 직전까지 몰려 재판 전날 최후의 만찬으로 제일 친한 친구이자 오른팔 왜그스하고 같이 먹는다. 경이로운 맛에 더 먹고 싶다는 왜그스의 말에 요리사가 하는 말이 "오르톨랑 한 마리는 환희, 두 마리는 폭식이로다"[원문][29]
상속자들: 이 요리에 대한 언급이 나온다. 주인공 진 에버나이트는 이 요리를 싫어하는데, 이유는 맛이나 조리방식 때문이 아니라 새를 통째로 한참이나 씹어야 하는 그 상황 자체가 한심스러워서라고.
신비한 TV 서프라이즈: 2021년 4월 11일자에서 오르톨랑에 대해 다루었다.
콜 오브 듀티: WWII: 하인리히가 해방 챕터에서 눈을 뽑고! 닥치는 대로 먹게 하고! 술에 담가 놓는 아주 독창적인 요리지! 라고 언급한다.
한니발: 영상
존재(웹툰) - 주인공이 겪은 윤회 중 산채로 빛을 빼앗긴 게 있다며 눈에서 피가 나는 장면이 묘사된다.

5. 관련 문서

[1] 책에서는 '오터런'으로 표기되었다. [2] 문서 내용 상당수는 해당 책의 '미테랑 대통령의 최후의 만찬' 파트를 참고해 작성되었다. [3] 사냥이 금지된 후인 2001년부터 2011년까지 사냥당한 오르톨랑 개체 수가 전체 오르톨랑 개체의 무려 40% 이상이고, 매년 여름 (약 30만 마리에 달하는 오르톨랑 중) 3만 마리 이상의 야생 오르톨랑이 포획된다고 하며, 2000년~2014년 사이 프랑스 전역으로 이주하는 오르톨란의 수가 20~30% 급감했다고 하니( #) 금지 이전에는 얼마나 많이 잡혔는지 안 봐도 비디오일 것이다. 실제로 1980년 이후 오르톨랑의 개체수는 84%나 감소했다고 한다. # [4] 약 6500달러, 5100파운드, 880만 원 [5] 국제자연보호연맹(IUCN)의 적색목록에서는 멸종위기의 가장 낮은 등급인 관심필요(LC) 등급으로 분류되어있다. [6] 오르톨랑을 지지한 요리사 중에는 2023년 현재 미쉐린 스타 21개(참고로 고든 램지의 미쉐린 스타 최고 기록이 16개다)를 획득하고 샤를 드골 국제공항의 에어 프랑스 1등석 기내식 라운지 메뉴 개발에 참여한 프랑스 최고의 셰프 알랭 뒤카스(Alain Ducasse, 1956~)도 있다고 한다. 이들은 "일 년 중 단 한 번의 주말 동안이라도 오르톨랑를 요리할 권리를 해 달라"고 주장했지만, 당연히 여론은 싸늘했다. [7] 이는 지방 관료들이 오르톨랑 사냥을 전통이라 여기고 오르톨랑 보호에 무심한 것을 넘어 오르톨랑 사냥을 묵인하기 때문이란 것도 있긴 하다. [8] 하술할 뉴욕타임즈 기사에 따르면 무게가 오르톨랑 한 마리의 가격은 최대 150유로(180달러, 110파운드, 22만 원), 즉 흰송로버섯 1온스에 육박하는 가격이라고 한다. # [9] 오르톨랑에 대해 기사에는 나오지 않은 상세한 묘사들이 포함되어 있다. [10] 클락슨은 이 요리에 대해 "정말 좋아요. 정말 환상적이에요. 환상적이에요."라고 평했다. [11] Marzipan. 설탕, 아몬드 가루, 꿀 등을 버무려 만든 물렁한 식감의 서양식 과자다. 슈톨렌에 박혀있는 달디단 심의 정체도 이것이다. [12] 야행성인 오르톨랑이 밤낮을 구분하지 못하게 되어 오로지 먹기만 하도록 하기 위해 빛을 차단한다. 두 눈을 뽑는다는 이야기도 있으며 이쪽이 더 자극적이라 인터넷 커뮤니티와 뉴스 등지에서 사실처럼 많이 언급되지만, 실제로는 굳이 눈을 뽑는 경우는 거의 없으며 매우 어두운 방에 추가적으로 암막 커튼 등으로 가려놓고 먹이와 물만 줄창 갈아주는 식인 경우가 많다. 눈을 뽑았다가 감염이나 스트레스로 오르톨랑이 죽기라도 하면 요리는 시작도 못해보고 버려야 하기 때문이다. 다만 과거 로마 시대에는 진짜로 눈을 뽑는 경우가 있었다고 한다. # 상자에 가둘 때는 구멍 2개를 뚫어놓는데, 그것도 각각 여물과 물을 주기 위해 뚫어놓은 것이라고 한다. 이로 인해 오르톨랑 중에는 이 구멍들을 통해 빠져나오려다가 실패하는 경우도 있다. 덤으로 이 어두움은 오르톨랑의 신체 시계를 혼란시켜 그들이 거의 쉬지 않고 빙빙 돌도록 유도한다고 한다. # [13] 스튜어트 리 앨런은 이런 조리 방식은 로마의 퇴폐적인 요리사들이 만들었을 것이라고 추측했지만 확실하지는 않다. [14] 수수는 탄수화물 함량이 높아서 많이 먹이면 금세 살이 찐다. [15] 당도가 높은 과일들이다. 수수와 마찬가지로 살을 찌우기 위함이다. [16] 원래 크기의 2배 정도 불린다고 한다. 오르톨랑의 원래 크기는 길이 15cm, 무게 1온스(약 30g 미만) 정도다. [17] 그것도 술에 담가지는 순간 즉사하는 게 아니라 서서히 길게 고통을 느껴가며 죽어간다. 참고로 아르마냑의 도수는 무려 40~52도. 심지어 경우에 따라서는 새가 죽을 때까지 술에 담갔다 뺐다 하는 걸 반복하는데, 이렇게 한다면 폐 같은 내부 기관에 술이 채워져 더 풍미가 깊어진다고 한다. [18] Michel Guérard, 1933~. 누벨 퀴진의 창시자 중 한 명이기도 하며, 1977년부터 40년 넘게 빠짐없이 미쉐린 3스타 요리사로 꼽혔다. 유명 요리사 중 식품 브랜딩에 참여한 최초의 인물이자 고급 호텔과 고급 레스토랑 경영에 모두 성공한 유일한 요리사로도 꼽히고 있다. [19] 좋은 와인을 만들기 위해 잔인하게(?) 포도나무를 기르는 인간의 모습들도 소개하고 있다. [20] 식당에서 파는 공깃밥 무게의 절반 남짓 수준이다. [21] 맨 오른쪽에 실제 오르톨랑의 모습이 나온다. 사실 인터넷에 공개된 실제 오르톨랑 요리의 사진은 거의 없다시피하며, 상단 사진을 위시하여 오르톨랑의 모습으로 알려진 사진 절대 다수가 모조품 아니면 다른 새 요리 사진이 오르톨랑으로 와전된 것이다. 그나마 상술했듯 먹방 영상이 하나 존재하며, 이 사진 역시 실제 오르톨랑 사진일 가능성이 높다. [22] 실제로 흰 천을 뒤집어쓰며 오르톨랑을 먹은 사람 중에는 어둠 속에서 이 작은 새의 전 생애를 느끼고 눈물을 훔친 사람도 있다고 한다. 물론 이들이 오르톨랑의 학대를 알고 눈물을 흘리는 것은 아니고(...) 악마의 정원에서 언급된 묘사를 빌리자면 '모로코의 밀, 지중해의 소금기를 머금은 공기, 프로방스의 라벤더 같은 냄새가 맡아진다'고 한다. ~~새 입장에서는 어느 의미에서는 가장 비참한 순간일 수밖에 없다.~~ [23] 이 수도자는 '미식예찬' 의 작가로 유명한 미식가 앙텔름 브리야사바랭(Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755~1826)의 친구 [24] 워터게이트 사건에 연루된 그 단지에 있다. [25] 워싱턴에 누벨 퀴진을 소개한 프랑스인 요리사로, 28세에 미쉐린 별 2개를 얻어냈던 걸출한 실력의 인물이었으며, 장루이 식당은 로널드 레이건의 측근을 포함한 워싱턴의 정치인과 사교계 명사들의 주된 모임장소였다. 참고자료 [26] 오르톨랑에 대해 "이보다 훌륭한 음식은 어디에도 없습니다. 정말 맛있습니다!"라고 극찬을 남겼으며, 자신의 레스토랑에서 열리는 만찬에 사용한다며 오르톨랑 400마리를 냅킨 상자 속에 숨겨 밀수한 적이 있다. 용케 안 걸린 모양. [27] (비비안)"특별허가를 받아서 딱 한번 먹어봤어요. 부리가 얼마나 바삭바삭 하던지.." [원문] One is bliss, two is gluttony [29] 이를 들은 왜그스가 하는 말이 가관인데, "그럼 세 마리는?". 요리사도 씩 웃으며 확인해보자고 답한다. 단 작중에선 3마리씩이나 먹는 장면은 나오지 않는다.