최근 수정 시각 : 2022-03-02 12:36:33

한정식

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주로 놋그릇이나 도자기로 음식을 내어오는 고급형 일반형은 가정식 백반과도 일맥상통한다

1. 개요2. 상세3. 형식4. 혼자 한정식 먹기5. 개선점6. 둘러보기7. 관련 문서


韓定食, Korean Table d'hote

1. 개요

한국 요리의 반상 차림을 서양의 정찬처럼 시간 전개형으로 격식을 갖추어 차리는 음식으로 전채, 주식, 반찬, 후식으로 구성되어 있는 상차림이며 한국 요리의 정점이라는 인식이 강하다.

고급 한식당[1]이 아닌 대중적인 한정식집은 일인분당 약 15,000~30,000원 정도 하며, 반찬의 가짓수는 많지만 접시당 양이 많지 않은 관계로 대식가가 아니더라도 그리 많이 남기지 않고도 충분히 먹고 일어설 수 있는 편이다. 준비 시간과 먹는 시간이 긴 관계로 되도록이면 시간을 넉넉하게 잡고 오는게 좋다.

2. 상세

반찬을 다수 놓고 먹는 건 조선시대 민화에서도 수차례 확인할 수 있다. 조선 후기 1800년대 말에 만든 반상식도에서는 지금의 한정식 상차림과 유사하게 한 상에 여러 음식을 올려 대접한 것이 확인된다. 또한 궁중의 진어찬안 문화에서 보듯이 한국의 중중에서도 시간 순서에 따라 음식이 나오는 문화가 있었다.

한국향토전자대전에 따르면 '한정식'이라는 용어는 서양의 정식에 대응되는 바로 정부가 행정적인 편의를 위해 붙인 것이라고 설명하고 있다.

한국향토문화전자대전에 따르면 한정식이라는 요리는 일제강점기 시기 요릿집에서 유래했으며 요릿집으로 전락한 궁중 음식이라는 설명을 곁들이고 있다. 또한 중앙일보 관련 기사에 따르면 궁중 음식 숙수(요리사)들이 일제로 인해 궁중에서 쫓겨난 뒤 명월관으로 모여 음식을 판 것에서 한정식이 유래했다고 설명한다. 궁중 상차림을 그대로 제공하는 경우도 있었다고 하며 궁중 연회에 참석하던 약방기생(의녀醫女)들 또한 같이 쫓겨났었기에 이들을 불러들였다는 내용도 있다. 공통된 점은 한정식의 요리는 궁중 음식에서 유래한 것이라는 점이다. 기생집에서 유래했다는 주장을 하는 사람이 있는데 한정식이 기생집에서 서비스되었던 것이지 거기에서 유래했다는 근거는 없다. 한국학 중앙연구원의 주영하 교수 또한 한정식을 팔던 일반적인 음식점과 기생과 같이 서비스하던 기생 요릿집을 별개로 구분해야 한다고 지적한다.

한정식집은 대체로 조용히 분위기 있게 여럿이서 시간을 보낼 수 있는 실내구조가 대부분이기 때문에 상견례나 중년모임, 회갑연 등의 장소로 선호된다.

3. 형식

한국식 상차림의 기본인 밥, 국, 반찬과 김치, 장류에서 범위를 보다 확장하여 각 종류들을 늘려가며 상을 차린다. 보통 육류요리로는 구이, 조림, 전, 찜, 육회 등이 올라오고 국물요리로는 전골 내지는 찌개가 올라오며, 생선회나 조개류 같은 갖가지 해산물이나 생채 및 숙채 그리고 절인 반찬 및 젓갈 등이 올라온다.

제사상 또한 전통적인 상차림이란 기준에서 보면 어느 정도 이 범주에 속한다고도 할 수 있다.

일부 한정식집에서는 한상으로 가득 나오는 것이 아닌 코스요리로 나오는 경우가 있다. 이렇게 코스화 된 한정식에서는 프랑스, 이탈리아 요리의 영향을 곁들인 조리법과 음식 등을 제공하기도 한다. 어떤 이들은 코스화 된 점을 들어 이는 한정식이 아니라고 주장하기도 하는데 위에서 예시로 나온 가이세키 또한 초기에는 네덜란드의 영향을 받아서 시작했다. 또한 프랑스 요리도 18세기에 러시아 요리 영향을 받기 전까지는 코스요리가 아니고 한정식 처럼 한상 거나하게 차리는 방식이었다. 애초에 코스요리라는 형식 자체가 추운 날씨가 많은 러시아에서 음식을 미리 내오면 금방 식기 때문에 이를 방지하기 위해 생긴 형식이기 때문. 음식문화라는 것은 시대에 따라 변화하는 것이다. 단순히 코스로 나온다고 해서 한정식이 아니라고 단정짓는 것은 어불성설이다.

4. 혼자 한정식 먹기

한정식을 다루는 식당은 대체로 1인 손님을 받지 않는다. 고급 레스토랑과 마찬가지로 단순히 식사만 하는 것이 아닌 연회나 접대를 겸할 목적인 곳이기 때문이다. 그래도 "한국 전통 식문화에서는 원래 겸상은 없고 혼자 따로 먹었는데 이 무슨 소리인가?" 할 수도 있다. 하지만 애당초 궁중 음식에서 유래한 음식점이라는 특성상 정말로 고관대작이거나 부자가 아닌 이상 일반적으로는 2인 이상으로 출입을 하는 게 보통이라는 걸 생각하면 아예 이해 못 할 것도 아니다. 게다가 가게 입장에서는 실리를 추구해야 하는 면도 있고...

고급 음식점으로서의 한정식집이 아닌 일반 식당으로서의 한정식집이라면 1인 손님을 받는 경우가 종종 있지만 그러한 가게의 메뉴 구성은 가정식 백반에 가깝다. 어쨌든 일단 격식과 분위기 있는 한정식집이라면 1인 손님은 잘 받지 않는다.

5. 개선점

어느 한정식집들은 음식의 가짓수에 치중하여 많이 내놓는 데 급급하는 경우가 많다. 식객에서도 이를 비판하는 대목이 나온다. 중점이 되는 음식이 따로 없이 정식 그 자체라는 틀에 맞추기 때문에 많은 음식을 내놓지만 막상 손대는 음식은 많이 없고 여러 음식이 섞여서 혼란스럽기도 한 경우가 있으며 이럴 경우 음식 자체의 맛을 최대한 느끼기 보다 그냥 많이 먹는 데 치중하게 된다. 만약 대부분 다 먹지 못 하고 남기는 경우가 생긴다면 이는 큰 문제다. 남은 음식을 포장해 가는 것에 대한 인식이 좋지 않은 데다 포장을 안 해주는 집도 많고 포장해 가기도 그런 경우가 많아서 남는 음식은 전부 버릴 수 밖에 없기 때문.

이러한 점을 떠나서도 대규모 한정식집은 2010년대 이후로 쇠락세가 되었다. 한정식에서는 필연적으로 2가지가 필요하기 때문인데, 바로 수많은 반찬을 동시에 만들 수 있는 공간과[2], 그 반찬을 만드는 인력이다. 노동집약적이면서 동시에 주방이 많이 넓어야 하기 때문에 기본적으로 비용이 많이 들어간다. 하지만 현대로 와서는 이런 영업형태가 잘 유지되지 않는 것이 문제이다. 이 때문에 인력을 줄이거나 음식을 미리 만들어둔다거나 하는 행태를 보이기 시작하면서 하락으로 이어지는 상황이 벌어지는 것. 그래서인지 요즘은 개인 손님들도 받을 수 있도록 소규모 한정식으로 시도하는 사례가 늘어나는 추세다.

결국 2016년 부정청탁 및 금품등 수수의 금지에 관한 법률 시행령에서 1인당 접대 식대를 3만원으로 제한하자 접대 손님 위주로 장사를 해오던 한정식 업주들은 다 죽게 생겼다며 아우성을 지르고 있다. 대놓고 불법행위를 하는 걸 보고도 입 싹 닫고 있었다는 걸 증명하는 셈. 물론 이런 아우성만 지르지 않고 메뉴를 조정하고 접대 식대에 맞춰서 개선을 시도하는 업주들도 있다.

6. 둘러보기


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7. 관련 문서



[1] 재료나 분위기에 따라 비용은 기하급수적으로 증가하며, 일인당 20만원이 넘는 곳도 있다. [2] 음식은 그 자리에서 바로 만들어서 올려야 한다. 주방에서 여기서는 생선 굽고, 저기서는 고기 굽고, 다른 곳에서는 전 부치고, 거의 동시에 나물을 무친다.

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