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1. 개요
아르메니아어: Հայկական խոհանոց영어: Armenian cuisine
캅카스 국가 아르메니아의 요리.
아르메니아는 서아시아와 동유럽이 만나는 교차점으로서 이곳의 요리는 조지아 요리와 마찬가지로 동유럽과 서아시아의 특성이 어우러진 요리로 알려져 있다. 프랑스와 러시아 등 아르메니아인들이 많이 사는 나라에서는 주로 중동 요리의 일종으로 분류되는데 이란 서부나 튀르키예 동부, 레바논과 시리아 등지에 거주하던 아르메니아인들이 아르메니아 대학살 이후 해외로 재이민하면서 새로 옮겨간 지역에서 중동식 음식점을 개업한 경우가 많았기 때문이다.
물론 동유럽 요리로도 분류되는 경우가 있는데 아르메니아인 민족주의자들은 아르메니아 요리야말로 동유럽에서 제일 오래된 요리라고 주장하기도 한다. 고대 아르메니아인들은 메소포타미아 문명과 접촉이 있었고 이 과정에서 청동기 시대에 빵 제조법을 습득했기 때문이라는 것. 이 주장에 동유럽이나 유라시아 나라들에서부터 이란, 튀르키예는 반발하는게 많다. 이란 요리를 대표하는 빵 중 하나인 라바시 역시 기원은 아르메니아로 알려져 있지만 이란이나 튀르키예는 이것에 반발하며 한국의 월간 파티시에 같은 잡지에선 라바시는 이란 빵이라고 서술된 적도 있다.
2. 상세
- 식사에 곁들여 먹는 빵 라바시는 대개 돌돌 말린 상태에서 바구니에 담겨 서빙된다.
전통적으로 숟가락이나 포크 같은 식기를 쓰지 않던 아르메니아에서는 얇은 빵인 라바시로 음식을 싸 먹는 문화가 있었다. 고대부터 포도를 재배하던 조지아의 영향으로 아르메니아에도 포도가 식생활에서 중요한 위치를 차지하며 화덕 사용법과 수프 조리법은 아르메니아에서 조지아로 넘어가기도 했다. 스튜 요리가 발달되어 있는데 전통적인 아르메니아식 스튜는 주로 점토 항아리에 대접해서 나온다.
고기와 빵을 토니르(탄두르)라고 불리는 위로 구멍이 뚫린 화덕에서 굽는다. 오늘날 아르메니아인들이 제일 좋아하는 고기는 돼지고기로, 튀르키예식 혹은 이란식으로 조리하는 경우가 많다. 화덕에 구운 고기를 아르메니아어로 코로바츠(Khorovats)라고 하는데 케밥/ 샤슐릭 조리법과 별 다를 바 없다. 아르메니아에 즐겨 먹는 미트볼 퀴프테 역시 튀르키예의 코프타와 매우 흡사하다. 조리법이 대동소이하다는 말이 과장이 아닌데 해외의 아르메니아 식당에서는 메뉴명을 코로바츠라고 하면 주문하는 손님이 무슨 요리인지 모르는 경우가 많아서 곤란하므로 그냥 메뉴판에 케밥이라고 쓰는 편이다.
아르메니아인들의 식생활에는 포도와 살구가 중요한 위치를 차지한다. 포도는 열매를 주로 먹지만 잎으로 돌마[1] 등을 만들어 먹을 때도 활용한다. 이란 요리/ 조지아 요리의 영향으로 후추, 고수, 민트, 바실, 마늘과 양파, 계피, 카르다몸, 정향, 사프론 등등의 다양한 향신료를 먹으며 아랍 요리 하리사[2]도 많이 먹는다. 중동에서 좋아하는 야채인 가지로 만든 요리도 많다.
레바논 요리와 공통점이 상당히 많은데 오늘날 레바논과 아르메니아는 지리적으로 상당히 떨어져 있긴 해도 중세부터 상당수의 아르메니아인들이 레반트 지역에 거주했던 역사도 있고 튀르키예 요리와 아랍 요리가 융합된 요리 문화라는 공통점도 있기 때문이다. 오늘날 아르메니아가 내륙국임에도 불구하고 생선 요리가 풍부한 편인데 이 역시 레바논 요리와 공통점이라고 하겠다.
라바시 외에도 식감이 더 좋은 빵으로 난과 비슷한 마트나카시라는 빵을 먹기도 한다. 이란/튀르키예 요리의 영향으로 필라프도 종종 먹는 편인데 튀르키예식 필라프는 불구르를 쌀과 섞는다면 아르메니아식 필라프는 버미셀리 파스타를 쌀과 섞어 조리하는 편이다.
와인 등 주류 문화가 발달되어 있다고 한다. 러시아 제국 시절에는 와인 분야를 이미 조지아가 선점하자 브렌디를 집중 육성하여 아르메니아산 브랜디가 동구권에서 유명하다고 한다. 프랑스로 이민한 아르메니아인들도 이 점을 노리고 일부러 와인과 궁합이 잘 맞는 음식 메뉴를 위주로 판매한다.
오스만 제국 시절에 전해오는 말로 "만약 밥때에 동네에서 계피향이 진동한다면 그곳은 아르메니아인 마을일 것이다." 라는 말이 있을 정도로 아르메니아 요리에는 계피를 많이 썼다고 한다. 후식뿐만 아니라 오만가지 요리에 계피를 넣었다고 하는데 현대 아르메니아 요리에서는 보기 힘든 모습이다.
3. 종류
3.1. 빵
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라바시(Լավաշ)
라바시는 아르메니아에서 유래한 전통 빵으로 토르티야와 마찬가지로 발효 과정을 거치지 않은 플렛브레드의 일종이다. 그래서 토르티야나 난과 마찬가지로 다른 요리에 곁들여서 먹는다. 아르메니아를 넘어 아제르바이잔, 튀르키예, 이란에서도 많이 먹는 빵으로 이란에서는 수프, 스튜 등에 찍어먹는 경우가 많다.
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진걀로브 하츠(Ժենգյալով հաց)
허브를 넣어 만든 납작한 빵. 아제르바이잔의 괴이얘르티 구탑(Göyərti qutabı)과 거의 같은 요리이다. 둘 다 공통적으로 고수를 많이 쓴다.
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가타(գաթա)
아르메니아에서 먹는 페이스트리 빵. 조지아와 아제르바이잔에서도 먹으며 조지아에서는 카다(ქადა), 아제르바이잔에서는 캐태(Kətə)라고 부른다.
3.2. 채소
-
하파마(ղափամա)
호박 안에 견과류와 살구 등 건과일, 계피, 꿀, 인디카종 쌀 등을 넣어 만든 요리. 조리법 영상 아르메니아 민족주의자들 중에서 이 음식이 고대부터 먹어온 아르메니아 고유요리라고 주장하는 사람들이 있는데 일단 호박부터가 아메리카 대륙에서 넘어온 것이고 주변 지역에도 비슷한 것이 있다. 당장 이름부터가 본래 튀르키예어로 "닫은 것"을 의미하는 kapama(카파마)에서 비롯되었다. 다만 튀르키예와 쿠르드의 카파마는 닭고기나 다른 고기로 속을 덮어서 만든다.
3.3. 고기
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코로바츠(խորոված)
샤슐릭과 유사한 꼬치 바베큐 요리.
3.4. 음료
4. 관련 문서
[1]
양념한 밥과 고기를 포도잎으로 싸서 쪄낸 요리. 포도나무를 재배하기 힘든 동유럽이나 북유럽에서는 양배추로도 만든다. 돌마가 아르메니아 기원이라는 가설도 있으나 라바시와는 다르게 이 주장은 근거가 빈약한 편이다.
[2]
닭고기와 밀가루로 만든 스프.